შაქარი და სიროფი - თითქმის ყველაზე გავრცელებული საკვები დანამატია კულინარიაში. ტკბილი, სხვადასხვა ზომისა თუ ფერის, კრისტალიზებული თუ თხევადი მასა ყველა სამზარეულოს მნიშვნელოვანი კომპონენტია. ამასთან, შაქრის სახეობები საოცრად განსხვავდება ერთმანეთისგან. აქ, ძირითად სახეობებს და მათ მახასიათებლებს მიმოვიხილავთ..


თეთრი შაქარი (სურათზე N1)- შაქრის ლერწმისა ან შაქრის ჭარხლის დამუშავების (ხშირად დაჩეჩქვის) შედეგად მიღებული კრისტალური, თეთრი შაქარი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, როგორც საცხობად, ასევე სასმელებში. თეთრ შაქარზე მეტს არ შევჩერდები, რადგან ასე თუ ისე ყველანი გათვითცნობიერებულნი ვართ. (თეთრი შაქრის პუდრა - სურათზე N3, სიროფი - სურათი N6)
ქვემოთ, შაქრის იმ სახეობებზე შევჩერდები, რომლებიც უცხოა ქართული სამზარეულოსა და ბაზრისათვის.
ყავისფერი შაქარი (სურათზე N2 და N4)- ღია ყავისფერიდან მუქ ყავისფერამდე, ნოტიო კრისტალური შაქარია და ლერწმის ან ჭარხლის დამუშავების პირველი პროდუქტია, ამასთან, შედარებით ნაკლები კალორიულობით ხასიათდება, ვიდრე თეთრი შაქარი (მეტი ნესტიანობის გამო). სამწუხაროდ, ხშირად, ტექნოლოგიური პროცესების უკეთ სამართავად, ყავისფერი შაქარი მიიღება თეთრ, გრანულირებულ შაქარზე მოლასეს დამატებით. (სურათი N2 - თეთრი შაქრისა და მოლასეს ნაზავი, სურათი N4 - გადაუმუშავებელი, ანუ ბიოლოგიური ყავისფერი შაქარი).
კულინარიულ რეცეპტებში როცა ყავისფერ შაქარს წერენ, ყოველთვის ღია ფერის იგულისხმება, სხვა შემთხვევაში მითითებულია „მუქი ყავისფერი შაქარი". ყავისფერი შაქრის „ტონს" დიდი მნიშვნელობა აქვს ნამცხვრებში - ტენიანობისა და მასის სიმკვრივის გამო. თვით ყავისფერი შაქარიც იყოფა სახეობებად, რომელთაგანაც ყველაზე ცნობილები ქვემოთაა ჩამოთვლილი;
ტრუბინადო შაქარი - ახალდაკრეპილი ლერწმის პირველადი წვენია, რომელიც გვხვდება სიროფის ან ღია ყავისფერი გრანულების სახით;
მუსკოვადო შაქარი (muscovado) - არარაფინირებული ყავისფერი შაქარი, რომელიც მზეზე შრება და ყველაზე „სასარგებლო" შაქარია;
დემერერა შაქარი (demerera) - არარაფინირებული, ღია ყავისფერი, მსხვილ კრისტალოვანი ლერწმის შაქარი. დასახელება მოდის მნ. დემერერას სახელწოდებიდან, სადაც თავიდან მოჰყავდათ;
მოლასე (Molasses) – (სიტყვა-სიტყვით თაფლი) თხევადი, ბლანტი, ტკბილი სითხე, რომელიც გამოიყოფა შაქრის ლერწმის ან ჭარხლის დამუშავებისას. გამოიყენება კულინარიაში, მაგ: ჯანჯაფილის ნამცხვრისათვის.
ჩანაცვლება - თუ რეცეპტში შეგხვდათ „მოლასეს სიროფი" შეგიძლიათ შემდეგი პროპორციით და პროდუქტებით ჩაანაცვლოთ:
1 ჭიქა მოლასე=1 ჭიქა თაფლისა და 1 ჭიქა ყავისფერი შაქრის ნაზავს, ან უბრალოთ 1 ჭიქა სიმინდის სიროფით შეცვალოთ;
სიმინდის სიროფი (Corn syrup)- ბუნებრივი დამატკბობელი, მიიღება სიმინდისაგან. ძალზედ პოპულარულია ამერიკულ ტკბილეულში (თავიანთ „სიმსუქნის პრობლემასაც" ამ სიროფს აბრალებენ). სიმინდის სიროფს ახასიათებს მკვეთრად ტკბილი და სპეციფიური არომატი. არ იშაქრება და არ მყარდება, ახასიათებს სიპრიალე, ამიტომაც გამოიყენება მასიურად „საწუწნ კანფეტებში" და კრემებში. გამოყოფონ ღია, შედარებით საშუალო არომატითა და მუქ, მკვეთრი არომატის მქონე სახეობებს.
შემცვლელები: 1. ერთი ჭიქა სიმინდის სიროფი შეიძლება ჩანაცვდეს ¼ ჭიქა თეთრი ან ღია ყავისფერი შაქრით რომელსაც ემატება ¼ ჭიქა წყალი; 2. მოლასე - გაითვალისწინეთ, რომ ნაკლებ ტკბილია, ვიდრე სიმინდის სიროფი; 3. თაფლი - ოღონდ უფრო ტკბილია ვიდრე სიმინდის სიროფი. როგორც ამბობენ, ეს საუკეთესო შემცვლელია ბისკვიტებისთვის, რადგან თაფლის მეშვეობით ნაცხობი უფრო დიდხანს ინარჩუნებს სიფაფუკეს;
პალმის შაქარი (Palm sugar) - ღია მოყავისფრო შეფერილობის, ძირითადად ნოტიო, წებოვანი მკვრივი მასაა, მიიღება ფინიკის, ქოქოსის ან პალმირას ჯიშის პალმისგან. გამოიყენება ტკბილეულისათვის, სოუსებისა და თევზეულის მოსამზადებლად. ფართოდაა გავრცელებული აზიურ და ინდურ სამზარეულოში. ასევე გამოიყენება სამკურნალო საშუალებადაც, მაგ: მომღერლებისათვის - ცხელ რძესთან ერთად;
ნეკერჩხლის სიროფი ( სურათზე N5, Maple syrup) - მიიღება ნეკერჩხლის ხისაგან (Acer velutinum). შემოდგომიდან-გაზაფხულამდე მცენარე „შაქრის დაგროვებას" ახდენს, რის შემდეგაც წურავენ სიროფს. ნეკერჩხლის სიროფს ძირითადად გამოიყენებენ ბლინებისა და ბისკვიტების დასატკბობად.

თეთრი შაქარი VS ყავისფერი შაქარი
რომელი რომელს ჯობნია, თქვენთვის მომინდვია, მე მხოლოდ ფაქტებს მოგაწდვით:
1. კალორიულობა წონის მიხედვით - 100 გრამი ყავისფერი შაქარი შეიცავს 373 კკალ, ხოლო იმავე რაოდენობის, 100 გრ. თეთრი შაქარი შეიცავს 396 კკალ.;
2. კალორიულობა მოცულობის მიხედვით - 1 სადილის კოვზი ყავისფერი შაქარი შეიცავს 48 კკალ, ამავე რაოდენობის თეთრი შაქრის 45 კკალ საპირისპიროდ, რადგან ყავისფერი შაქარი უფრო მძიმეა, ვიდრე თეთრი შაქარი.
!თუ ყავისფერი შაქარის შეფუთვაზე მითითებული არ არის „გადაუმუშავებელი" (raw), მაშინ ის მიღებულია თეთრი შაქრისა და მოლასეს ნაზავით!

იცით თუ არა, რომ -
1 ჩაის კოვზი შაქარი შეიცავს 15 კკალ, რომელიც შეიძლება „დაწვათ" (გახარჯოთ) 15 წუთი აქტიური ლაპარაკის შედეგად.

ისტორიული „ბრძოლა" თეთრ და ყავისფერ შაქარს შორის . . .
მე-19 საუკუნეში, როცა თეთრი შაქრის მწარმოებლები ფინანსურად და მარკეტინგულად წამგებიან პოზიციაში აღმოჩნდნენ, ვიდრე ყავისფერი შაქრის მწარმოებლები, მათ შორის ბაზრისათვის „ბრძოლა" გაჩაღდა, რომელიც ძირითადად ყავისფერი შაქრისათვის „სახელის გასატეხვით" და „თეთრების" გამარჯვებით დამთავრდა . . . როგორც ისტორიული ფაქტები ღაღადებენ, ყავისფერი შაქრის მავდებლობაზე სერიოზული მსჯელობები მიმდინარეობდა და ხალხს მოუწოდებდნენ თავი აერიდებინათ მისი მოხმარებისგანო . . .
ასეა დღესაც, ოღონდ საპირისპიროდ, ეხლა თეთრი შაქრის წინააღმდეგ არის მთელი მსოფლიო მომართული.
ამ დროს თეთრი შაქარი და ყავისფერი შაქარი - ერთმანეთს „ეცილებიან" ადამიანის ორგანიზმის მავნებლობაში.


შაქრის მოყვანისა და გავრცელების ისტორია . . .

შაქარის წარმოების ისტორია რამდენიმე ათას წელს ითვლის, გეოგრაფიულად კი ყველაფერი წყნარი ოკეანის სამხრეთში მდებარე კუნულებზე, პოლინეზიასა და ინდოეთში დაიწყო.

რამდენიმე სხვადასხვა წყარო არსებობს იმის შესახებ, თუ ვინ შემოიტანა და დაამკვირდა შაქარი ევროპაში, თუმცა ერთი ფაქტია, ყველა ისტორია ჯარისკაცებსა და ომებს უკავშირდება . . მაკედონელის არმიის ჯარისკაცებს, ეს ტკბილი მცენარე ადგილობრივმა მცხოვრებლებმა გააცნეს, როგორც „საკარ"-ი ან „სარკარ" . . გავრცელების შემდეგი ტალღა ჯვაროსნებს უკავშრდება.

შუა საუკუნეებში დიდი პოპულარობით სარგებლობდა შაქარი ევროპაში, თუმცა მისი შემოტანა აზიიდან საკმაოდ სახიფათო საქმიანობასთან იყო დაკავშირებული ჯერ კიდევ და საკმაოდ ძვირიც ღირდა, მაგ: მე-15 საუკუნეშ ინგლისში 1 კილი შაქარი დღევანდელ ფულად აქვივალენტშ 100 პაუნდი ღირებულა . .
. . . მე-15 საუკუნეშივე, ქრისტოფორე კოლუმბმა შაქრის ლერწმის ახალგაზრდა ნარგავები ინდოეთდან კარიბიის კუნძულებზე გაავრცელა. სწორედ აქედან დაიწყო ახალი ერა შაქრის მოყვანასა და მოხმარებაში. დღეისათვის ბრაზილია შაქრის ერთ-ერთი ყველაზე მსხვილი მწარმოებელი და მომხმარებელია.

შემდეგი ახალი ერა შაქრის წარმოებაში „ტრაფალგარის ბრძოლას" შეგვიძლია დავუკავშიროთ ან სულაც - ნაპოლეონს. . . ამ ბრძოლაში გამარჯვებულმა დიდმა ბრიტანეთმა ბლოკადაში მოაქცია საფრანგეთი და მრავალი პროდუქტი მიუწვდომელი გახდა, მათ შორის შაქარიც. მაშინ დაწესდა ფულადი ჯილდო იმისთვის, ვინც შაქრის შემცველს გამოიგონებდა. აი, ასე 1813 წელს იქნა მიღებული შაქარი - შაქარი ჭარხლისაგან . . . ეს ყველაზე ლამაზი ისტორია, შაქრის ჭარხალთან დაკავშრებით, თორემ გვარები და თარიღები აქაც რამდენიმეა.

დღეს, შაქარი და წარმოებული სიროფები ასევე აქტუალურია, როგორც საუკუნეების წინათ, თუმცა უდიდესი პროპაგანდაა გაშლილი შაქრისა და სიროფების მავნებლობის შესახებ . . ამ კამათში მე არ ჩავერთვები, ერთს ვიტყვი მხოლოდ - ზომიერად მოიხმარეთ და გამოიყენეთ.